Rencontres façon bonne « chair » ! Pascal Marcou et Yannick Leymonis, respectivement gérants de la Boucherie Marcou et de La Belle Limousine sont deux personnalités différentes mais partageant de nombreux points communs : amour du métier, goût prononcé pour la viande et humour! Interview croisée…
Comment est né votre désir de devenir artisan boucher-charcutier ?
Pascal Marcou :
C’est une histoire de famille : mon père et mon grand-père étaient bouchers. Je suis tombé dedans tout petit, façon Astérix mais sans la potion magique. J’ai repris cette boucherie en 1990 et c’est ici que j’ai connu ma femme qui est viticultrice. C’est une vocation, ce métier !
Yannick Leymonis :
Je suis fils de paysans, mes parents faisaient beaucoup de cuisine autour du cochon. De là, j’ai fait mon apprentissage à Duras, j’ai bourlingué dans différents établissements – rencontrant ma dulcinée au passage ! – avant d’acheter cette boucherie il y a 16 ans. Je ne saurai pas quoi faire d’autre : c’est ma passion !
Quelles sont les services que vous proposez en magasin et comment choisissez-vous vos produits ?
PM :
Je suis avant tout boucher et charcutier, je propose aussi des plats cuisinés, un peu d’épicerie fine, des conserves locales et le vin de Madame ! Pour mes achats, c’est circuit court et le local. Je travaille avec l’abattoir de Bergerac. Je fais partie d‘une association d’abattage traditionnel dans le respect de l’animal. Qualité, fraîcheur et traçabilité sont essentiels !
YL :
Je suis boucher, charcutier, traiteur, volailler, caviste, avec un soupçon d’épicerie. Côté fournisseurs et produits, je suis 100% local : j’achète la viande avec un copain, boucher à Monségur, et on fait abattre à Eymet. J’ai aussi un maquignon à Marmande qui achète le bétail, notamment les Limousines, en qui j’ai complètement confiance… Si on ne fait pas de la qualité, autant fermer la boutique !
Quelques conseils pour savourer pleinement son steak ? Et quel est votre péché mignon ?
PM :
J’ai une sacrée clientèle de gourmets donc je peux les conseiller sur la cuisson mais comme ils aiment manger, ils savent cuisiner…
Quant à mon péché mignon… ma femme même si je ne suis pas cannibale (rires) ! Sinon, c’est l’entrecôte, pour le goût…
YL :
Le steak avec une petite sauce à l’échalote confite et/ ou déglacée avec un fond de vin. Il faut que ce soit léger pour vraiment sentir le goût de la viande… Sinon mon met préféré restera le paleron ! Dénervé et cuit au grill, à la plancha ou à la poêle, c’est extra !
Un film où la viande ou la ripaille tiennent une place importante qui vous a marqué ?
PM :
La Traversée de Paris (Claude Autant-Lara, 1956) ! Avec Bourvil, De Funès, Gabin… Cette scène d’anthologie où ils mettent des porcs dans les valises, j’adore !
YL :
Pareil ! Les acteurs sont géniaux… Entre la scène d’abattage et la traversée périlleuse de la ville avec les quatre valises pleines de porc… J’adore !
Une création vraiment étrange que vous aimeriez goûter parmi celles-ci : la sucette à la viande, le popcorn au bacon, l’alcool à la viande ou la viande de licorne en conserve [Ndlr : ces produits existent bel et bien, même si un certain mystère plane autour de la viande de licorne…] ?
PM :
La sucette à la viande ! Pour donner le goût de la viande aux enfants !
YL :
Une sucette à la viande ! Et même au boudin de préférence !