Le PATA NEGRA recouvre 4 appellations d’origines contrôlées. Chaque jambon étant « bagué » et numéroté…
- L’appellation EXTREMADURA
– L’appellation GUIJUELO (Salamanque)
- L’appellation JABUGO au Sud (Andalousie)
- L’appellation LOS PEDROCHES (Cordoue)
… Avec, au sein de chaque appellation, 2 classes bien distinctes :
– les BELLOTA (les cochons ont vécus en liberté et ont essentiellement été nourris avec des glands)
- les RECEBO (les cochons sont nourris principalement avec de l’herbe, des céréales et quelques glands)
La viande de porc de robe noire a pour principale caractéristique l’infiltration de graisse intramusculaire donnant un veiné à l’aspect marmoréen (un signe distinctif de qualité extrême par rapport au porc blanc Duroc, le Serrano.)
Concernant Le Pata Negra de Bellota, sa chair est fondante, savoureuse, au goût relevé et puissant. Avec un goût final de noisette. L’alimentation du porc ibérique « de classe » Bellota est donc essentiellement composée de glands… Riches en acide oléique et dont les qualités sont similaires à l’huile d’olive. Facteur capital de la diète méditerranéenne, le Bellota a un effet appréciable en matière de prévention des maladies cardio-vasculaires.
Où trouver le PATA NEGRA à Castillon ?
CASA ANDALUZ
151, rue Michel de Montaigne
05 57 40 44 04